L'huile d'Argan, contrairement à l'idée reçue, se conserve relativement bien. Certains travaux (Chimi et al., 1994) ont montré qu'elle résiste nettement mieux à l'auto-oxydation que l'huile d'olive.

Ce phénomène entraine une diminution de sa valeur nutritionnelle par dégradation des acides gras ( linoléique et linolénique ).

L'étude nutritionnelle (Belkcadi, 1994) a montré que l'ingestion de l'huile d'Argan, riche en vitamine E, provoque une stimulation d'activité enzymatique liée à la détoxification et à la défense anti-oxydante des cellules ; ce qui a pour
conséquence une diminution de la susceptibilité membranaire à la péroxydation qui, selon certains auteurs, serait à l'origine du vieillissement.

Les substances aromatiques sont représentées par de nombreux composés non encore identifiés. Ces composés d'arôme facilitent la digestion en augmentant la concentration de pepsine dans le suc gastrique.